從眼科醫生到頂級咖啡大師,他把喜愛發揮到極致!

 

世界上有一些人,

為了追求心中熱愛,攀山越嶺,漂洋過海

從一名眼科醫生到手藝精湛的咖啡師,

不僅是從追蹤豆子的宗源到追求味覺的圓滿

更是從咖農到咖啡師再到消費者一起分享幸福的過程。

專訪人物  咖啡師 Patrick Tam

 

美國精品咖啡協會咖啡師、

歐洲精品咖啡協會咖啡師

CQI杯測師、超凡杯(COE)國際評審、

咖啡專欄作家

 

第一口.街頭邂逅

 

作為眼科醫生的Patrick還記得與咖啡的第一次觸電是在2009年,源自幾年前在倫敦工作,無意在街頭閒逛,碰到一位嬉皮士推著一架木頭咖啡車,嘗到一杯驚為天人的咖啡,第一口入喉,他便「迷戀」上這種咖啡苦味和香氣。之後,他習慣了每天跟當地人一樣排隊買咖啡,還喜歡觀察那位嬉皮士怎樣弄咖啡,有時更向對方討教咖啡心得。

 

某天他如常買咖啡,但卻不見那位嬉皮士先生,於是好奇向其他人打聽,才知道那位嬉皮士原來去了美國Atlanta參加是年的咖啡師大賽:而當年WBC的Champion正正就是那位Gwilym Davies。

 

這個有趣故事帶領Patrick展開他的咖啡之旅。回到香港,內心難免有一點失落,於是,他開始四處搜尋資料,希望吸收更多相關知識。但市面的普通興趣班,根本滿足不了他對咖啡的好奇心,他索性一邊在網上論壇與其他愛好者交流,一邊自學。

同時Patrick 沒有放棄自己的眼科醫生的正職,利用空余時間練習選豆、炒豆及各種衝咖啡的方法。在他看來,試咖啡不必大口大口地喝,只須用小匙來試,但他曾經一個早上試了超過300匙!

最後,他參加本地歐洲精品咖啡協會,及美國精品咖啡協會認證中心的考試,終於取得資格,他更是首批獲得認證資格的香港人,亦是同學當中唯一一個從事非咖啡行業的人。成為醫學界跑出的咖啡黑馬,Patrick覺得最大的成功因素是興趣與熱誠。

 

 

第二口.由心出發

  

現時,Patrick已擁有自己的咖啡店,叫 KnockBox Coffee,店裡的小夥伴每天每日都朝著「衝出世界第一咖啡」的目標邁進。

說到店的成立,Patrick也是無心插柳柳成秧。有個好朋友租下位於上環太平山的小巷內的一家店,自成一隗,店前小塊空地,有不少木椅,別有一番田園社區色彩。朋友租下的空間用不完,於是便想著分租一半出去。Patrick心想不如就讓給我吧,剛好有一個地方和跟啡友交流談天說地,練習衝調咖啡,調劑一下生活。

Patrick入籍村民後,平日主業公司在荃灣,午飯時間會特意坐的士回來,開店一兩小時,哪怕店裡沒有客人也沒所謂,自己喝上兩杯咖啡、練習一下衝調、聽聽音樂,別有詩意。

 

但隨著形形色色的客戶越來越多,Patrick明白責任也越來越大,有時候他會花上一整天的功夫去研究,有時用了一整包豆只為了衝一杯符合心意的。如果是有萌妹紙來了,最好給她做杯漂亮天鵝拉花的拿鐵,奶泡濃密比較健康。那個一坐下就愛點意式濃縮咖啡的生意人,每次都帶著他的客戶來這商談,還有坐在窗邊的藝術家,鐘情于手冲的工艺咖啡......每每说起客户,Patrick总是络绎不绝,他希望从自己手上炮制的咖啡都能带给客户好心情。

 

對於自己所賣的精品咖啡,可是半點不敢敷衍。店裡採用的都是評分在80以上獨特咖啡品種,以Arabica為主,衍生的傳統品種如typica、bourbon,新生改良品種如cutuai、caturra等。84分以上,已經列入Cup of excellent;有一款產自巴拿馬的藝技咖啡(Geisha)咖啡豆,達到94.6分,比貓屎咖啡更珍貴。 

一切客戶至上,為了做出一杯完美的咖啡,Patrick要求員工們在衝煮手法上精益求精,什麼豆配什麼煮法,溫度變化,時間,火路都要嚴格控制。為了滿足客戶多口感的享受,Knockbox 更會每週轉換場地。

  

第三口.追本溯源

 

Patrick說,咖啡是一道聯結世界的橋梁。成為了國際評審後,更激發了他對咖啡的無盡的探索,為了親身探索咖啡對農民的意義,他在2015年一個月走遍哥倫比亞超60個農莊。

 

在接觸中,Patrick確信一杯好喝的咖啡是在紅果子從樹上摘下的那一刻開始定義的。小小的咖啡豆是經過採摘、取肉、曬乾、篩選才成為獨立的豆子,有時候這其中的一道工序需要多次重復才能達到理想的狀態。

 

很多咖農雖然練就了辨識好豆的本事,他們本身卻並很少喝到美味的咖啡,並且不知道這些他們種植的優質的咖啡豆給彼岸的消費者帶來了美妙的下午茶時間。

 

Patrick希望自己可以成為咖農與消費者之間連接的橋梁,賦予他們彼此之間的意義,他也正在用自己的力量默默地行動著。為此,他走了近百萬公里,從亞洲到美洲再到非洲,跨越太平洋與大西洋,只因一顆顆咖啡豆的召喚……

 

第四口.發揚所愛

對於員工,Patrick毫不吝嗇把他的所知所學分享,還把她的徒弟Sara帶上了領獎台。他認為年輕人不要奔著開店賺錢的目的入行,享受咖啡本身才是最快樂的。熱誠最重要,心態要調整,當你把一杯誠意滿滿的咖啡送到客人手上,你會有成就感的。

 

 作為專欄作者的Patrick,常常把自己走訪咖啡莊園的經歷以及對咖啡的見解分享給廣大的咖啡愛好者,並在香港科技大學、香港中文大學等名校為莘莘學子傳授咖啡文化。在2013-2014年,Patrick出版了兩本書,為大家深度剖析《這杯咖啡貴在哪兒》,精彩而專業的文筆為咖啡文化的傳播錦上添花。

 

當然,回到本職,醫者仁心,滿懷著對咖啡的深愛,Patrick在今年發起了一個提升農民健康的計劃(VFC),為廣大咖農免費治療眼疾。現在,他成為了咖啡的紐帶,被咖啡所選擇,把喜愛做到極致或許就是Patrick這樣吧!

  

快問快答時間!

 

1、咖啡店的日常運營你最看重哪些因素?

跟顧客交流的機會和服務態度,咖啡器皿的清潔也很重要。要給初接觸咖啡的客人多一點發問機會,讓他們掌握咖啡的奧妙。

 

2、來你們店的客戶人群一般是哪些?跟過去相比有什麼變化沒有?

喜歡咖啡的人越來越多,可能是因為他們明白咖啡不應該只有超級市場那種程度,而且每一杯背後都有獨特的產區故事。衝煮過程工藝性十足,看咖啡師炮製本身也是一份視覺享受。

 

3、你覺得自己的咖啡館對於客戶的粘性是什麼?

 對咖啡產區和農民一份責任,為他們推廣的執著,與及對味道極致的追求吧!

 

4、介紹一下店裡使用的咖啡機和磨豆機。

 我們用過會變壓的,手拉的、溫度控制準確度少於十分之一度。但現在返璞歸真,採用的是穩定到甚高的la marzocco linea PB 配對anfim barista titanium.

 

5、你對一杯好咖啡的定義是什麼?

 甜酸苦平衡、乾淨順滑、沒有瑕疵。

 

6、可以給我們普及一下最健康的喝咖啡方式和時間嗎?

只要不是過量的話,其實什麼時間也合適。對咖啡因敏感的人,盡量避免太陽下山之後喝。我覺得每天喝兩三杯也不過量。

 

7、最後,你對打算步入咖啡這個行業的新人有什麼建議?

要弄清楚自己喜歡的是咖啡的什麼,吧台工作、烘焙管理、還是咖啡的產區文化。咖啡是繼石油之後世界第二大商品,所以產業鏈很寬闊,年青人不應該奔著「開咖啡店」給限制。

 

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